Где впервые появилось блюдо суши, и как оно распространилось по всему миру

С утра 5 января этого года возгласы удивления заполнили токийский рыбный рынок. На первом аукционе в году Киёси Кимура — владелец популярной сети суши-ресторанов — заплатил рекордную сумму, составившую 1,8 миллиона долларов, за 278 кг голубого тунца. Даже для него эта цена была невероятно высокой. В прошлом году голубой тунец ушел с аукциона за 736 тыс долларов, правда, вес у него был на 100 кг меньше.

 

Прессе господин Кимура заявил, что такая вкусная рыба, как тунец, стоит того, чтобы за него платили. Тем самым он всему миру заявил о том, что в его ресторанах используют только лучшую рыбу.

Это также доказывает то, насколько в Японии ценят суши. Для японцев это не просто еда, а блюдо, которым нужно наслаждаться, часть национальной культуры. Символ утонченности и хорошего вкуса. В этом есть некоторая ирония, поскольку изначально суши не являлось японскими блюдом и к высокой кухне не имело никакого отношения.

История этого яства начинается между пятым и третьим веками до нашей эры на рисовых полях реки Меконг, которая течет через Лаос, Таиланд, Вьетнам. Крестьяне отправлялись на рыбалку и чаще всего ловили карпа. Для того, чтобы в жаркую погоду рыба не портилась как можно дольше, ее консервировали в рисе, который идеально подходил для этого.

Рыбу потрошили, натирали солью, неделями сушили в бочках, затем соль удаляли, наполняли рисом, ставили на несколько недель под пресс. Через несколько месяцев начиналась ферментация, превращающая рисовый сахар в кислоту. Таким образом процессы разложения останавливались. В любой момент бочку можно было открыть, рис выбрасывали, а рыбу съедали. Запах был конечно ужасным, но вкус отличным.

Постепенно блюдо распространилось на юг, завоевало Малайзию, Филиппины, Индонезию, добралось до Китая. Такой вид суши назывался наре-суши. Оно считалось «плохой» пищей. Его ели те, кто работал на рисовых полях. Но со временем суши завоевывало и более высокие социальные слои общества.

В Японию они проникли в 8 веке, во времена правления императрицы Гэнсё. Первоначально японцам не нравился их вкус и отталкивающий запах. Но они внесли изменения и сделали блюдо более приятным. Они перестали держать рыбу в бочках месяцами, сократив процесс ферментации. Так они избавились от запаха. Рис был более терпким, и его можно было есть вместе с рыбой.

В 12 веке японцы изобрели рисовый уксус. Это позволило придумывать новые кулинарные комбинации. В 17 веке было придумано быстрое суши — хаядзуси. Каждая префектура добавляла к рецепту свои особенности. Например, в Тояме суши оборачивали в листья бамбука, а в Наре в ход шли листья хурмы.

 

В конце 19 века блюдо приобрело привычный нам вид. Оно состояло из ломтика вяленой или вареной рыбы, положенной поверх риса, приправленного уксусом или соевым соусом.

Широкое распространение суши получило после Второй мировой войны. Благодаря американской оккупации Японии суши перенеслось через Тихий океан и заполонило США. Оно стало настолько популярным, что в Калифорнии его стали делать по собственному рецепту. Из Соединенных Штатов суши разошлось по миру.