Кадр из фильма "Крестный отец"
The Godfather (1972), Le Parrain, Pers: Morgana King, Marlon Brando, Dir: Francis Ford Coppola

«КРЕСТНЫЙ ОТЕЦ»

Первый фильм из трилогии Фрэнсиса Форда Копполы открывается пышной свадьбой: крестный отец мафии Вито Корлеоне (Марлон Брандо) выдает замуж свою дочь Марию (Талия Шир). На празднике присутствует сын Вито Майкл (Аль Пачино) с невестой Кэй (Дайан Китон). Ему предстоит унаследовать дело отца и прожить свою жизнь без любви и радости. Мы ни разу не увидим, как Майкл наслаждается едой, это за него делают другие гангстеры.

В первом фильме есть примечательная сцена, в которой Клеменца, один из людей Корлеоне, говорит напарнику, только что прикончившему шофера: «Брось пушку. Дай пирожные». И тот достает коробку с миндальными пирожными.

Позднее тот же Клеменца учит Майкла готовить соус к пасте: «Сначала немного масла и поджарить чеснок. Потом бросить помидоры и добавить чуть-чуть томатной пасты. Слегка потомить, и следи, чтобы не подгорело. Довести до кипения и бросить туда всю колбасу и все тефтели, что под рукой. И немного вина. Немного сахару. И весь фокус».

В завершающей части трилогии дон Майкл Корлеоне мечтает узаконить свою империю и найти наследника, который продолжил бы его дело. Винсент (Энди Гарсиа) — сын дона Санни, темпераментного брата крестного отца — видит себя в роли продолжателя семейного дела, но он влюблен в Мэри (София Коппола) — единственную дочь Майкла. Оба знают, что их любовь обречена, но не могут жить друг без друга. Они встречаются тайком, и во время одной такой встречи Винсент готовит ньокки, горячие, как страсть молодых влюбленных.

НЬОККИ С СЫРОМ

Ингредиенты на 4 порции (12 штук)

Для заварного теста:

1,5 cт. л. воды
45 г сливочного масла
½ ч. л. соли
Маленькая щепотка черного молотого перца
Маленькая щепотка тертого мускатного ореха
60 г просеянной пшеничной муки
2 крупных яйца

Для ньокки:

0,5 кг рассыпчатого картофеля
200 г теплого заварного теста
200 г тертого швейцарского сыра (например, эмменталь)
25 г сливочного масла
Соль, перец

Этапы приготовления

Приготовить заварное тесто. Вскипятить воду, добавить в нее соль, черный перец и мускатный орех. Растопить в воде сливочное масло. Снять кастрюлю с огня и вмешать муку. Поставить кастрюлю на умеренный огонь и мешать смесь до исчезновения комочков муки, а затем держать на огне еще 1–2 минуты. Снять кастрюлю с огня. Сделать в середине массы углубление ложкой и разбить туда яйцо. Тщательно перемешать и вбить второе яйцо. Мешать, пока тесто не станет гладким, однородным и при этом вязким. Накрыть крышкой.

Для приготовления ньокков очищенный картофель нарезать кубиками. Варить в подсоленной воде до полной готовности. Слить воду. Размять картофель, выложить в кастрюлю с толстым дном и слегка подсушить.

Перемешать картофельное пюре со 100 г сыра и тестом. Посолить и поперчить по вкусу. Выложить тесто на стол, посыпанный мукой, и раскатать жгуты диаметром 2 см. Разрезать их на кусочки длиной 3 см. В глубокой кастрюле вскипятить подсоленную воду, опустить в нее ньокки и варить 15–20 минут, не давая воде закипеть. Готовые ньокки должны увеличиться вдвое и легко поворачиваться в воде. Откинуть на дуршлаг. 

Разогреть гриль в духовке до 200 °С и выложить ньокки в форму, смазанную маслом. Посыпать оставшимся сыром и сбрызнуть растопленным маслом. Поставить в гриль и запечь до румяной корочки. Подавать с салатом или телячьими отбивными.

«СЛАВНЫЕ ПАРНИ»

Фильм Мартина Скорсезе — жутковатая, но очень смешная история про мелких нью-йоркских гангстеров, мечтающих стать настоящими мафиози. Жить в большом городе и при этом не быть гангстером — немыслимо, считает Генри Хилл. Потому что прямо под боком, в чужих квартирах, есть все — деньги, роскошь, вкусная еда.

И Генри согласен ради этого прибегать к насилию в разумных мерах. Все, что от него требуется, — быть готовым на некоторый риск. Но лучше это, чем становиться обычным работягой. Вместе с приятелями — Томми (Джо Пеши) и Джимми (Роберт Де Ниро) — на глазах у восхищенной его доблестью жены Карен (Лорейн Бракко) Генри совершает все больше и больше преступлений, пока все подельники не оказываются в тюрьме.

Но и в тюрьме они продолжают оставаться хозяевами жизни. Теперь у них есть время для своего любимого занятия — стряпни, и подкупленные тюремщики поставляют все требуемые ингредиенты. Главарь Пол (Пол Сорвино) показывает товарищам по камере, как можно бритвой тонко нарезать чеснок.

ГЛЮЧНАЯ ПАСТА

Для соуса:

2 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. семян фенхеля
1 луковица (нарезать кольцами)
1 зубчик чеснока (измельчить)
1 ст. л. томатной пасты
100 мл сухого белого вина
2 банки консервированных нарезанных помидоров
Соль и перец
Пригоршня нарезанной петрушки

Для фрикаделек:

500 г фарша
1 луковица (нарезать кольцами)
1 яйцо
100 г тертого сыра пармезан

Этапы приготовления

Для соуса разогреть масло и слегка обжарить в нем семена фенхеля. Потом добавить лук и томатную пасту. Обжарить, влить вино и довести до кипения. Подмешать нарезанные консервированные помидоры, посолить и поперчить. Держать на слабом огне один час. Для фрикаделек быстро обжарить лук до прозрачности. В миске смешать фарш, яйцо, сыр и жареный лук. Слепить из фарша фрикадельки и опустить в томатный соус. Тушить до готовности. Посолить и поперчить, посыпать петрушкой. Подавать как со спагетти, так и с другими видами пасты.

«СУЕТНОЙ ОБЕД»

Не совсем обычный по стилистике фильм о мафии, видимо, потому, что там всё действие происходит на кухне. В самых первых кадрах мы оказываемся в нью-йоркском районе Трайбека, а именно в пышущей жаром кухне ресторана «Джиджино». Он всегда был скромным семейным ресторанчиком с домашней итальянской едой, и заправлял всем Луи Кропа. Но теперь семейный бизнес хочет возглавить его сын Удо, и у него совсем другие кулинарные пристрастия. Изучив меню, предложенное сыном, Луи вне себя от гнева:

 — Кому нужно карпаччо из голубой рыбы с красным апельсином? Ризотто с каштанами в тыкве? Кролик по-пьемонтски под винным соусом с шоколадом?

— Где еда? Здесь же нечего есть! — негодует Луи Кропа.

— В этом ресторане больше не подают фрикадельки, — отвечает сын.

Но пока Удо готовит для гурманов и знаменитостей, сам Луи вынужден решать другие проблемы: гангстеры из Квинса хотят завладеть его ресторанчиком.

ОТБИВНЫЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С КАПУСТОЙ И ШАМПИНЬОНАМИ ОТ ШЕФ-ПОВАРА УДО

Ингредиенты на 4 порции

4 телячьих отбивных
3 ст. л. оливкового масла
4 зубчика чеснока
½ белокочанной капусты (нашинковать)
100 г шампиньонов
½ ч. л. сухого майорана
Соль и перец

Этапы приготовления

Смазать отбивные 1 ст. л. оливкового масла, посолить и поперчить. Отставить в сторону.

Остатки масла разогреть в сковороде на слабом огне. Поджарить чеснок до золотистого цвета. Добавить капусту, накрыть крышкой и держать на огне, пока капуста не станет мягкой. Добавить шампиньоны. Приправить майораном, солью и перцем.

Отбивные можно жарить как на гриле, так и в сковороде по 4 минуты с каждой стороны.

Фото: Paramount / The Kobal Collection / The Picture Desk / AFP / East News, Shutterstock (x6)