Войны заканчиваются у плиты

Самые удивительные открытия, как известно, происходят на стыке различных наук и искусств. Точно так же появляются на границах государств блюда, удивляющие весь мир.
Подтверждение тому − Эльзас. До сих пор никто не может ответить на вопрос, чей это регион: немецкий или французский − настолько переплетены здесь исторические связи.

Немцы и французы на протяжении веков боролись за первенство в континентальной Европе. Это выражалось в непрестанных войнах. Периоды мира были краткими и оттого особо ценными. За это время соперники успевали не только помириться, но и породниться. До следующей войны.

Но то, что их определенно сблизило, − это кухня. Правда, бывали в ней рискованные эксперименты. К примеру, чтобы учесть все пристрастия гурманов, эльзасцы придумали фирменное блюдо бекеоффе. Это свинина, говядина и баранина, которые замачивают на 12 часовом в маринаде с белым вином, а затем тушат в печи с картофелем и луком.
Никто при этом не обделен. Свою долю удовольствия получают мясоеды, любители овощей и сторонники томленой в собственном соку, а не жареной пищи.

Деликатес от кулинара-экспериментатора
С одной стороны, как пройти мимо такого блюда, как изысканный страсбургский пирог, в свое время воспетый Пушкиным… Поэт, частенько навещая паштетную Астафьева на Литейном проспекте, 43 в Санкт-Петербурге, наслаждался выдающейся начинкой пирога, при этом, разумеется, не интересуясь ее происхождением, между прочим, очень интересным.

Страсбург пересекали несколько дорог. По одной из них в город однажды пришли евреи из Восточной Европы. Это они в XII веке предложили эльзасцев кушаньем из гусиной печени, которое стало именоваться «фуа-гра» (по-французски «жирная печень»).
Но задолго до этого гусиная печень прославилась в Древнем Египте. В давние времена египетские повара готовили блюда из мяса птицы, а евреям-рабам разрешали забирать внутренности. Остальное было делом техники. Евреи стали мастерами по приготовлению гусиной печени, а египтяне почувствовали себя обойденными. Подданные фараонов решили документально запатентовать кулинарный изыск. На стелах времен V династии, найденных в Сахаре, изображен процесс кормления гусей шариками из муки и инжира. Птиц кормили насильно, чтобы их печень увеличивалась в размерах.

Через десятки веков прибыв в Эльзас, еврейское кушанье стало в ряд традиционных французских деликатесов рядом с трюфелями и черной икрой. Случилось это с легкой руки Жан-Пьера Клоза – кулинара-экспериментатора. В январе 1778 года придворный повар правителя Страсбурга, маркиза де Контада Клоз отведал у страсбургского негоцианта Моше Леви гусиную печень в меду. Это произошло накануне приезда в город короля Людовика XVI. А через несколько дней Клоз подал на стол монарху пирог с хрустящей корочкой в форме закупоренного бочонка, наполненного кусочками фуа-гра, трюфелями и мелко порубленной ветчиной и телятиной. Его величество был так доволен, что подарил кулинару 120 золотых пистолей и птицеферму.

Прозорливый маркиз де Контад понял, что дело пахнет не душистой печенью, а почетной поставкой продукта в Версаль, а затем, возможно, и за границу:
− Это кушанье станет нашим национальным достоянием, а жители Эльзаса будут известны вскоре не только в Версале, но и в других королевских домах Европы, – пообещал он Людовику.
Поскольку гуси водились повсюду, фуа-гра оказалось и во дворцах и в хижинах. Правда, пик популярности блюда уже прошел. Нынче о разведении гусей с огромной печенью вспоминают только бабушки; в эльзасских ресторанах, которые сохранили связь с деревней, чтут традицию, подавая на стол классическое фуа-гра.

Кстати, де Контад оказался прозорлив: фуа-гра, которое нынче производится на экспорт повсюду, правда, кроме Эльзаса, действительно стало частью национального и гастрономического культурного наследия Франции.

Сыр и хлеб

А вот от сыра никто ничего подобного не ожидал. Сыроварение появилось в Эльзасе благодаря принятию христианства в VI веке. Известно и имя самого выдающегося сыровара. Это святой Колумбан, монах бенедиктинского ордена.
Колумбан был родом из Ирландии, в детстве пас коров, и это побудило его, впоследствии миссионера, увлечься традицией сыроварения в Бургундии, куда он попал в начале своего служения, затем в Эльзасе и итальянском Боббио.

звестно, что он сочетал изготовление сыра с сочинением книг духовного содержания. Традиция предполагала вначале агротехническую технологию – разведение и свободный выпас коров на сочном разнотравье, ну а потом и процесс производства сыра из высококачественного молока.

Неудивительно, что при таком патроне монахи превратились в выдающихся мастеров-сыроделов. Сыр служил обитателям келий заменой мясу, а окрестным жителям – великолепной закуской к вину.
Продукт от Колумбана был особенным. Он и нынче известен в Европе среди мягких сыров − с красновато-оранжевой корочкой, кремообразной, чуть рыхлой сердцевиной, пикантным резким запахом.
Наиболее удачным оказалось сочетание сыра Колумбана с картофелем, которое появилось только в начале XVII века, когда в Эльзасе стали известны картофельные клубни. Именно это блюдо и можно попробовать здесь и нигде более − в год производят только 600 тонн уникального сыра, которого едва хватает для местного потребления.

Сыр тут едят обычно без хлеба. Потому что хлеб – что называется, отдельная песня. Особенно метей, местная разновидность хлеба, круглая бурая буханка (из пшеничной и ржаной муки) с кисловатой корочкой, украшенная буквами LM − инициалами пекаря Леонара Хельмштеттера. Метей, как и сыр, является достоянием далекого эльзасского средневековья, которое чувствует себя в новом тысячелетии на своем законном хлебном месте.

Местные жители − страстные любители пива, в чем видится очевидное влияние немцев, а точнее, галлов. От них же унаследована любовь к рыбным блюдам. Галлы были прекрасными рыболовами, которые выуживали из Рейна лосося и форель. Была еще и алоза, серебристая рыба семейства сельдевых, которую как раз к пиву и засаливали – на манер известной всем воблы. Только алоза вдвое крупней воблы.

Рыбные и пивные традиции зародились еще в VIII столетии до нашей эры. Причем сейчас в небольшом регионе производят более половины всего объема французского пива. Старейшая из ныне существующих пивоварен Meteor была основана в 1640 году. Причем по старинным деревенским рецептам пиво варят именно здесь, в единственном филиале предприятия в деревушке Хохфельден. Так что у любого туриста есть уникальная возможность – насладиться пивом прямиком из медных чанов ХVII века.

Но есть еще один изысканная нота в эльзасской кулинарной симфонии − итальянская. Когда Юлий Цезарь добрался до Эльзаса, он немедленно дал указание рядом с укрепленными лагерями разбить на склонах вдоль Рейна виноградники. Император решил, что Эльзас и Рейн − это граница между просвещенной латинской цивилизацией и невежественными варварами. Обозначить ее можно, как считал Цезарь, не только силой войсковых соединений, но и культурой потребления. Лагеря свидетельствовали о мощи Рима, виноградники – о том, что в места, заселенные галлами, пришла, наконец, настоящая культура.

Римляне все делали спешно и одновременно: прокладывали дороги, возводили крепости, учили местное население виноделию. Основание Аргентората, позже переименованного в Страсбург, и производство солнечного напитка происходило параллельно. Эльзас быстро превратился в еще одну винную провинцию империи. Он прославился ароматными белыми винами благодаря римским технологиям, климатическим перепадам и плесневому грибку Botrytis cinerea. Именно они подарили местному рислингу, особенно после трех лет заточения его в бутылке, насыщенный и богатый вкус.

На законных основаниях

Так эльзасская кухня соединила все. Сначала разные цивилизации, варваров и латинистов. Потом язычников и христиан. А вместе со всем этим − несколько кулинарных школ: немецкую, французскую, итальянскую, ирландскую, а заодно и несколько прежде враждебных народов. Ну а если учесть, что Страсбург имеет статус парламентской столицы Европы, поскольку является местом заседания Совета Европы и Европарламента, легко представить себе букет ресторанов, баров и забегаловок с национальной кухней народов 28 стран ЕС.

Каждый житель и гость Страсбурга волен выбирать, что есть и что пить. Правда, любой местный напиток, как капризный эльзасский жених, выбирает себе собственную «суженую», то есть закуску. Пивной, к примеру, избрал сладковатое фуа-гра. Рислинг не расстается с тушенной в ягодах можжевельника капустой. Вино делает вкус капусты более благородным, но − видимо, оттого, что ему не всегда это удается − иногда изменяет ей с сыром Колумбана. Сыр, напомню, финал любой трапезы в Эльзасе – такова немецкая традиция.

Кстати, в Эльзасе начинается самый сладкий туристический маршрут Европы. Он охватывает города Эльзаса и заканчивается в южных регионах Пфальца. А это более 40 соблазнительных «привалов» туристического шоколадного пути, и в каждом для сладкоежек найдется что-то особенное.