| Сегодня ризотто — одно из популярнейших итальянских блюд. Оно существует во множестве вариантов и несложно в приготовлении. Но об истории появления этого блюда историки все еще спорят. |
 |
| История ризотто тесно связано с историей выращивания риса в Италии. Считается, что рис был известен здесь довольно давно, еще древние римлянеиспользовали его в медицинских, а не кулинарных целях. Затем эта зерновая культура была здесь забыта, а заново, по одной из версий, познакомил с рисом итальянцев Марко Поло, который привез его из путешествия в Китай. По другой, более правдоподобной версии, это заслугаарабов, которые знакомили с блюдами из риса население завоеванных ими территорий. Распространение риса и, соответственно, блюд из него в Италии началось с острова Сицилия. В X–XI веках на Сицилии существоваларабский эмират, а мусульманская община сохранялась здесь до XIII века. Арабы значительно улучшили ирригационную систему на острове, возможно, занимались и выращиванием риса. Как бы то ни было, первый известныйрецепт ризотто нашли в венецианской кулинарной книге XIV века Libro per cuoco («Книга для поваров»). Известно, что в это же время рис началивыращивать в окрестностях Неаполя. Отсюда он перекочевал в Ломбардию, где его продолжают выращивать и в наши дни. На севере Италии рис быстро завоевал популярность и даже частичнозаменил хлеб. Неудивительно, что его научились готовить во множестве вариантов. Один из наиболее известных на сегодня — ризотто по-милански. Его классический рецепт сложился только в начале XIX века. |
| ТРИ РЕЦЕПТА РИЗОТТО КРИСТИАНА ЛОРЕНЦИНИ, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНОВ CHRISTIAN И BUONO |
Черное ризотто с морепродуктами и лимонным соусом
Ингредиенты (на 4 порции)
Рис арборио — 240 г
Масло оливковое — полстакана
Лук — 2 головки
Бульон — 0,5 л
Лук сибулет — 20 г
Чернила каракатицы — 20 г
Морепродукты — 320 г
Масло сливочное — 120 г
Лемонграсс — 20 г
Сок одного лимона
Чеснока — 4 зубчика
Несколько веточек розмарина
Белое вино — 250 мл
| Этапы приготовления Рис обжарить вместе с мелко нарезанным луком в оливковом масле в течение нескольких минут на среднем огне. Добавить белое вино. Когда вино полностью испарится, влить третью часть бульона, закрыть крышкой и варить до тех пор, пока рис впитает почти всю жидкость. Повторить несколько раз до готовности риса. Одновременно обжарить морепродукты с чесноком, розмарином, добавить соль и перец. Приготовить лимонный соус: смешать в блендере лемонграсс, сливочное масло, сок лимона, регулировать кислоту сахаром. Когда рис готов, добавить чернила каракатицы, 40 г сливочного масла и энергично перемешать. Добавить лук сибулет. Рис выложить в центр тарелки, сверху положить морепродукты и полить лимонным соусом. |
Ризотто лимонное с гребешками
Ингредиенты (на 4 порции)
Рис карнароли — 300 г
Сок одного лимона
Несколько веточек свежего розмарина
Морские гребешки — 12 шт.
Оливковое масло — 2 ст. л.
Лук-шалот — 40 г
Белое сухое вино — 1 стакан
Соус понзу — 100 г
Масло сливочное — 80 г
Пармезан тертый — 60 г
Куриный бульон — 2 стакана
Овощной бульон — 2 стакана
Соль, перец — по вкусу
| Этапы приготовления В сотейнике на оливковом масле обжарить мелко нарезанный лук-шалот, добавить рис, перемешивать в течение 2–3 минут, затем добавить белое вино. Когда вино выпарится, понемногу добавлять овощной и куриные бульоны и варить до готовности риса в течение 14–15 минут. На сковороде на сливочном масле обжарить гребешки с двух сторон до золотистой корочки. Добавить соус понзу. Когда ризотто будет готово, добавить рубленую веточку розмарина, сливочное масло и тертый пармезан. Энергично перемешать и добавить соль и перец. Ризотто выложить на тарелку, сверху положить обжаренные гребешки и полить соусом понзу, оставшимся после обжаривания гребешков. |
Ризотто с курицей
Ингредиенты (на 4 порции)
Рис карнароли — 300 г
Растительное масло — 80 г
Лук-шалот — 40 г
Куриное филе — 400 г
Мука для панировки — 10 г
Имбирь свежий — 3 г
Куриный бульон — 1 л
Соевый соус — 2 ст. л.
Перец белый молотый — 4 г
Карри — 4 г
Миндаль жареный — 100 г
Соль морская — 4 г
Масло сливочное — 100 г
Пармезан тертый — 40 г
| Этапы приготовления В сотейнике на растительном масле обжарить мелко нарезанный лук-шалот, добавить рис и перемешивать в течение 2–3 минут. Затем добавить соевый соус и куриный бульон. Закрыть крышкой и варить на среднем огне примерно 14 минут, чтобы рис впитал весь бульон. Если рис еще не готов, добавить немного воды и варить до готовности. Кусочки куриного филе панировать в муке и обжарить на растительном масле до появления корочки. Имбирь мелко порубить. В рис добавить карри, имбирь, жареный миндаль и в последний момент сливочное масло и тертый пармезан. Энергично все перемешать. Выложить на тарелку вместе с обжаренными кусочками куриного филе. |
| Попробовать популярные блюда народов мира можно на Фестивале мировой еды «Вокруг света» 28–29 июня в саду «Эрмитаж». |
Свежие комментарии